Στις λίστες με τα τρόφιμα που νοθεύονται συχνότερα παγκοσμίως, τα μπαχαρικά βρίσκονται σταθερά ψηλά, δίπλα στο ελαιόλαδο και το μέλι. Ο λόγος είναι απλός. Πρόκειται για προϊόντα υψηλής αξίας ανά κιλό, που πωλούνται συνήθως αλεσμένα, άρα η οπτική διάκριση ανάμεσα στο γνήσιο και το νοθευμένο είναι σχεδόν αδύνατη. Ένα σακί πάπρικα ή κουρκουμά δεν αποκαλύπτει τι περιέχει. Αυτό το ξέρει ο απατεώνας, και καλό είναι να το ξέρει και ο αγοραστής.
Τα παραδείγματα είναι γνωστά σε όσους παρακολουθούν τα δελτία των ευρωπαϊκών αρχών ασφάλειας τροφίμων. Ο κρόκος είναι ίσως η πιο κλασική περίπτωση, αφού η υψηλή του τιμή τον κάνει στόχο για ανάμειξη με στήμονες ή πέταλα άλλων φυτών και με βαμμένες ίνες. Η ρίγανη εντοπίζεται κάποιες φορές αναμεμειγμένη με φύλλα ελιάς ή μυρτιάς. Στην πάπρικα και στο τσίλι έχουν βρεθεί κατά καιρούς βιομηχανικές χρωστικές, ενώ το μαύρο πιπέρι μπορεί να περιέχει φλούδες ή σπόρους χωρίς αξία. Σε μια ευρεία έρευνα της Ευρωπαϊκής Επιτροπής πριν από λίγα χρόνια, η ρίγανη εμφανίστηκε ως ένα από τα πιο ευάλωτα προϊόντα.
Για μια επιχείρηση τροφίμων, οι συνέπειες δεν είναι μόνο γευστικές. Μια χρωστική που δεν επιτρέπεται στα τρόφιμα μπορεί να οδηγήσει σε ανάκληση προϊόντος, πρόστιμα και ζημιά στη φήμη που χτίστηκε με κόπο. Ένα αλλεργιογόνο που προστέθηκε ως υλικό πλήρωσης, όπως αλεσμένα κελύφη ξηρών καρπών, μπορεί να θέσει σε κίνδυνο την υγεία των πελατών. Και τις πρώτες εξηγήσεις θα κληθεί να τις δώσει η επιχείρηση που έβαλε το μπαχαρικό στη συνταγή της, ακόμα κι αν το πρόβλημα δημιουργήθηκε πολύ πιο πίσω στην αλυσίδα.
Τι μπορεί να κάνει λοιπόν ένας επαγγελματίας; Το πρώτο είναι να ζητά έγγραφα, όχι υποσχέσεις. Πιστοποιητικά ανάλυσης ανά παρτίδα, στοιχεία προέλευσης και πιστοποιήσεις ασφάλειας τροφίμων είναι βασικά στοιχεία που ένας σοβαρός προμηθευτής παρέχει χωρίς δεύτερη σκέψη. Στην αγορά για μπαχαρικα χονδρικη η ιχνηλασιμότητα από το χωράφι μέχρι τη συσκευασία αξίζει να ζυγίζει περισσότερο από μια ελκυστική έκπτωση. Μια τιμή αισθητά χαμηλότερη από την αγορά, ειδικά σε κρόκο ή βανίλια, δεν είναι ευκαιρία. Είναι ερώτημα.
Υπάρχουν επίσης μερικά απλά σημάδια που μπορεί να παρατηρήσει κανείς ο ίδιος. Ένα μπαχαρικό με ασυνήθιστα έντονο, σχεδόν φωσφοριζέ χρώμα, που αφήνει έντονο λεκέ στο νερό μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα, ίσως κρύβει χρωστική. Μια ρίγανη με πολύ λίγο άρωμα όταν τρίβεται ανάμεσα στα δάχτυλα μπορεί να περιέχει άλλα φύλλα. Αυτές οι παρατηρήσεις δεν αντικαθιστούν μια εργαστηριακή ανάλυση, λειτουργούν όμως ως πρώτο φίλτρο. Και όταν κάτι δεν μοιάζει σωστό, η καλύτερη κίνηση είναι να σταλεί δείγμα σε διαπιστευμένο εργαστήριο πριν χρησιμοποιηθεί το προϊόν.
Η καλή πλευρά είναι ότι οι μέθοδοι ανίχνευσης βελτιώνονται συνεχώς. Φασματοσκοπικές τεχνικές και ανάλυση DNA επιτρέπουν σήμερα ελέγχους πιο γρήγορους και προσιτούς απ’ ό,τι πριν από λίγα χρόνια. Η νοθεία δεν θα εξαφανιστεί εντελώς, όσο υπάρχει οικονομικό κίνητρο. Γίνεται όμως όλο και πιο δύσκολη για όσους αγοράζουν με προσοχή και ξέρουν τι να ρωτήσουν.
